صيفيات

إعداد الشيف:  ريمة كوال

كبدة مشرملة
uالمقادير
500 غ كبد غنم
ثوم مفروم
حفنة بقدونس مفروم
ملح
فلفل أسود
4 ملاعق زيت
حبتان طماطم
ماء
uطريقة التحضير
ـ نغسل الكبد جيدا و نجففه بمنديل ورقي.
ـ نقطع الكبد إلى مكعبات و نقليها في الزيت قليلا، و نتركها جانبا.
ـ نحضر صلصة الطماطم، بفرم الطماطم، و إضافة التوابل مع الثوم، نقليها جيدا، ثم نمرق بكوب إلى كوبين من الماء، و ننتظر حتى تقترب  من النضج، نضيف لها مكعبات الكبد و نتركها على نار هادئة حتى يصبح المرق كثيفا.

لحم مفوّر بالخضار
uالمقادير
كمية من اللحم بالعظم
ملح
فلفل أسود
كمون
بطاطا
فلفل حلو
طماطم
بصلة صغيرة
ورق غار "رند"
ورق شفاف
ورق ألمنيوم
uطريقة التحضير
ـ نضع الماء يغلي في قدر .
ـ نتبل اللحم، و نقطع الخضار حسب الرغبة، و نتبلها بنفس تتبيلة اللحم، نضيف ورق الغار.
ـ نلف اللحم و الخضار بورق فيلم، ثم نلف بورق الألمنيوم، و نضعها في الكسكاس و نتركها حتى تنضج.
ـ نخرج اللحم و الخضار من الكسكاس.
ـ يمكن حسب الرغبة، أن نأخذ صينية فرن و ندهنها بالقليل من الزبدة و نضع فيها اللحم و الخضار و نتركها تتحمر لمدة 10 دقائق و تقدم ساخنة.

لحم طنجير الطين
uالمقادير
طاجين من الطين أو  "قلة" من الطين
قطع من اللحم
خضر اختيارية
علبة ياغورت طبيعي
ملعقة زيت زيتون
عصير نصف ليمونة
ملح
فلفل أسود
فلفل أحمر "عكري"
ثوم مهروس
ملعقة صغيرة خردل "موطارد"
كمية من الفرينة أو السميد
uطريقة التحضير
ـ نحضر التتبيلة بخلط الياغورت الطبيعي مع التوابل و عصير الليمون و الثوم، ـ نتبل بها اللحم و الخضار و نضعها في الطنجير أو الطاجين.
ـ نحضر عجينة بالفرينة أو السميد و الملح و نجمعها بالماء و نغلق بها الطنجير، مثلما هو موضح في الصورة ، و ندخلها إلى الفرن حوالي ساعة إلا ربع، حتى تنضج.

"قلاية" اللحم
uالمقادير
قطع لحم بدون عظم "هبرة"
زيت، حسب الحاجة
ملح
فلفل أسود
كروية
كركم
بصلة مفرومة
بقدونس مفروم
uطريقة التحضير
ـ  نقطع اللحم إلى قطع صغيرة، نضعها في قدر على نار هادئة.  
 ـ نقليها دون أي إضافة، و نحركها من حين لآخر، حتى تجف السوائل التي تسربت من اللحم.
ـ نضيف الزيت حتى نغطي اللحم، نضع الملح، الكروية، الكركم، فلفل أسود، و نقلي حتى يتكاثف المرق.
ـ نطفئ النار و نضع عليه البصل مقطع إلى قطع صغيرة مع البقدونس المفروم.

كباب
 uالمقادير
نصف كيلو غرام لحم غنم
ربع كيلو شحم
ربطة بقدونس مفروم
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة بهارات لحم مشكلة
كمية من الكمون
أسياخ شواء عريضة
uطريقة التحضير
ـ يفرم اللحم مع الشحم جيدا .
ـ نضع اللحم المفروم في وعاء عريض، و نضيف له التوابل و البقدونس  و نعجن جيدا.
ـ نشكل كربات متساوية من اللحم المتبل، و نضعها في الأسياخ ونتركها  في الثلاجة قليلا قبل أن نشويها على الجمر مع التقليب من حين إلى آخر حتى تنضج.
ـ ننزع الكباب من الأسياخ، و نقدمه مع سلطة.

مرقاز بيتي
uالمقادير
500 غ لحم مفروم
100 غ شحم
أمعاء خروف
ربطة بقدونس مفروم
5 فصوص ثوم
3 ملاعق كبيرة زيت
3 ملاعق كبيرة خل
نصف ملعقة كبيرة ملح
ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة كمون و كروية
نصف ملعقة كبيرة زنجبيل
ملعقة كبيرة فلفل أحمر
ملعقة كبيرة هريسة
2 قطع خبز مسحوق
ملون غذائي أحمر
uطريقة التحضير
ـ ننقع أمعاء الخروف "الغليظة" في الماء و الخل طيلة ليلة كاملة، ثم نغسلها جيدا من الجهتين.
ـ نضع اللحم المفروم في إناء مع الشحم، البقدونس المفروم، الزيت، الخل، الثوم المهروس، و نضيف التوابل و نعجن المقادير جيدا، حتى تتجانس.
ـ نستعين بـ"محقن" و نفرغ خليط اللحم في "المصران" و ندفع جيدا ، حتى نحشوه كاملا، و نشكل عقدا أو لفات لفصل الحبات حتى ننتهي من جميع الكمية.
ـ بإمكاننا أن نقلي أو نشوي حبات المرقاز، حسب الرغبة.

"كوطليط" في طنجرة الضغط
uالمقادير
قطع من الكوطليط
كأس ماء
القليل من الزيت
ملح
فلفل أسود
uطريقة التحضير
ـ نضع في طنجرة الضغط كأس ماء و القليل من الزيت، و نضع قطع اللحم، نتبلها بالملح و الفلفل الأسود.
ـ نغلق الطنجرة و نضعها على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
ـ نأخذ حبات الكوطليط  و نصفيها من السوائل، و نضعها على طاجين النحاس لتتحمر، و تقدم ساخنة.

كتف خروف
uالمقادير
كتف خروف
ملح، حسب الرغبة
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة صغيرة رأس الحانوت
ملعقة صغيرة زنجبيل
ملعقة صغيرة كركم
ملعقة صغيرة بقدونس مفروم
ملعقة صغيرة موطارد
عصير ليمون
4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
ثوم
uطريقة التحضير
ـ ننزع العظم من لحم الكتف، و نخلط جميع مكونات التتبيلة و ندهن بها اللحم جيدا و نلفه و نربطه بواسطة خيط خاص بالطبخ.
ـ نتركه مدة ساعة على الأقل، حتى يتشرب التتبيلة.
 ـ نضع اللحم في  صينية فرن و نغطيه بورق الفيلم، ثم ورق الألمنيوم و نضعه في الفرن، حتى ينضج، ثم ننزع الغطاء و نتركه لدقائق، حتى يتحمر.
 شهية طيبة