بعد أن ظلت صناعتها حكرا على عائلات معينة بقسنطينة: الجوزية تفتح ذراعيها للشباب و تبوح لهم بأسرارها

حلوى الجوزية التي تشتهر بها قسنطينة و تقدم كهدية مرموقة للأقارب و الأصدقاء ، ظلت بعد موت أحمد باي بأكثر من 163 سنة، سرا مدفونا لدى العائلات القسنطينية التي اشتهرت بصناعتها كعائلة براشي و  عموشي و منصوري في حي المحاربين و بوعايطة في سيدي جليس و غيرهم، لكنها لم تعد اليوم محتكرة من قبلهم، بعد أن كشف عن وصفتها بعض الحرفيين، من خلال إشرافهم على دورات تكوينية.
 ما ساهم في إبراز تدابير و حيل لضمان نجاحها،  من بين أبرز الدورات تلك التي تنظمها غرفة الحرف و الصناعات التقليدية بقسنطينة، و التي تعرف إقبالا كبيرا من قبل الراغبين في تعلمها، سواء لإقامة مشاريع استثمارية، و تسويقها  داخل و خارج الوطن، أو لتفادي شرائها جاهزة، خاصة و أن الكثيرين يتفاجأون بنوعيتها الرديئة بعد اقتنائها و تذوقها.
النصر وقفت على حجم الإقبال على اكتساب هذه الحرفة، و  حضرت جانبا من دورة تكوينية نظمتها غرفة الحرف و الصناعات التقليدية بقسنطينة، عرفت مشاركة  40 شخصا من مختلف الأعمار و المستويات التعليمية، قالوا لنا بأن هدفهم هو تعلم أسرار هذه الحلوى التي ليس بإمكان أي شخص تحضيرها بنجاح لما تتطلبه، من مهارة و ما تخبئه من أسرار.
من بينهم أميمة، شابة عمرها 30 سنة، ستزف بعد شهر إلى بيتها الزوجية بالعاصمة، قالت لنا بأنها متحصلة على شهادة جامعية و تدرّس بأحد المعاهد الخاصة، غير أنها تطمح لإقامة مشروع استثماري في العاصمة في مجال صناعة الجوزية و الحلويات التقليدية، نظرا للطلب الكبير عليها هناك، سواء من قبل السكان أو الزوار و كذا المغتربين، و قالت من جهتها إيمان، صاحبة محل لصناعة الكسرة و العجائن التقليدية بحي الدقسي عبد السلام بقسنطينة، بأنها متعودة على شراء كمية كبيرة من الجوزية الجاهزة لعرضها بمحلها،  غير أنها قررت أن تتعلمها لتحضرها بنفسها، لتقلص تكاليف نشاطا و توسع هامش ربحها.
" الحلوى حفصة والعثمانيون أدخلوا عليها تغييرات "
محمد اليزيد عبود، مختص في صناعة الجوزية و الحلويات التقليدية و أستاذ مشرف على تعليمها في غرف الحرف بقسنطينة، تحدث للنصر عن تاريخ هذا الموروث الذي يرمز للمدينة، قبل أن يكشف لنا عن الوصفة السحرية الناجحة التي أعدها أمامنا، حيث أكد بأن أصلها يعود إلى الحفصيين، قبل قيام الدولة العثمانية، و اشتهروا بصناعة مختلف أنواع حلوى النوقا و الجوزية ، على حد قوله،  لينقلوها إلى الأتراك الذين أدخلوا بعض التعديلات عليها، ما جعلها تنسب إليهم، مضيفا أن عديد المصادر تفيد بأن الجوزية ابتكرت بين أسوار قصر الحاج أحمد باي بفضل أحد طباخيه، و كانت تعد الحلوى المفضلة للباي الذي أمر بعدم كشف وصفتها.
هكذا تحضر الجوزية
قدم لنا المتحدث أدق تفاصيل تحضيرها و الطرق التي تضمن نجاحها، موضحا بأن مكوناتها الأساسية هي 350 غراما من العسل و بياض بيضتين و 125 غراما من السكر و 200 غرام جوز و نصف ملعقة صغيرة عصير الليمون و فنجان ماء ، و عن طريقة تحضيرها قال لنا « نخفق بياض بيضتين لمدة 3 إلى 4 دقائق، حتى يتضاعف حجمها و يصبح ناصع البياض، ثم يترك جانبا، بالمقابل نضع السكر في إناء و نضيف كمية الماء و قطرات عصير ليمون و نمزجها بملعقة خشبية، و نضع المكونات على نار متوسطة و نتركها لمدة 6 إلى 7 دقائق حتى تغلي، و لنتأكد من أنها جاهزة للاستعمال نأخذ كمية قليلة و نضعها بين السبابة و الإبهام، و عند تشكل خيط بينهما ننزع الوعاء من النار، ثم يفرغ الخليط في قدر آخر مع العسل الذي يستعمل مباشرة دون وضعه على النار.
و بعد مزج المكونات يضاف لهما بياض البيض ، و تخلط هذه المكونات بملعقة خشبية في اتجاه واحد من اليمين إلى اليسار دون تغيير ، و توضع على حمام مائي فوق درجة حرارة معتدلة، مع الاستمرار في الخلط في نفس الاتجاه دون انقطاع، و ذلك لمدة ساعة كاملة،  حيث يتضاعف الحجم بنحو ثلاث مرات، ثم تضاف كمية الجوز، و نحصل على شبه عجينة متماسكة و شبه مطاطية» .
 و للتأكد من جاهزيتها قبل سحبها من الحمام المائي، قال الأستاذ عبود» نقوم بلمسها بالإصبع ، فإذا لم تلتصق فهذا دليل على أنها جاهزة ، و في الأخير نسكب كمية منها في قالب به ورق شفاف « سيلوفان» مدهون بقليل من الزيت، ونبسطها  بالكف ، حسب السمك المرغوب، و من الأفضل أن نتركها ليلة كاملة قبل تقطيعها، ثم تزيين بحبات الجوز».
 و أشار المتحدث إلى أنه كلما كانت الكمية كبيرة زادت مدة الطهي لتصل حتى 3 ساعات، و ينصح بعد الإنتهاء من تقطيعها و تزيينها، بعدم وضعها في الثلاجة.
حرفيون يضيفون «الغلوكوز»  لهذه الأسباب
ذكر الأستاذ عبود بأن صانعي هذه الحلوى الذين أصبحوا كثيرين اليوم، يضيفون مادة الغلوكوز للمقادير السابق ذكرها، و ذلك لكي لا يستغرق طهيها مدة طويلة، و كذا لضمان نجاحها و لتحافظ على سمكها و علوها، مؤكدا بأن الحلوى الأصلية هي التي تحتوي على المكونات التي ذكرها فقط ، و كل ما تضاف إليها مادة أخرى، تؤثر على مذاقها، فتبدو غير أصلية ، فيما يلجأ آخرون إلى حيل أخرى مثل التلاعب بنوعية العسل و غيرها من المكونات لتكون أقل تكلفة، و هي حيل يستعملونها لتكتسح منتجاتهم في السوق و ضمان عائدات مادية،  مرجعا في سياق آخر سبب ارتفاع سعر هذه الحلوى إلى صعوبة إعدادها و ما تتطلبه من مهارة و جهد و صبر، كما تحدث عن أنواع الجوزية العصرية التي لم تعد تقدم في شكل مربعات فقط، و إنما أصبحت تروج في شكل «موس جوزية»، ترافق صينية الشاي و تزين صينية الضيوف، كما تستعمل في صناعة الحلويات الأخرى.
و أوضح من جهته مدير غرفة الصناعات التقليدية و الحرف لولاية قسنطينة نصر الدين بن عراب للنصر، على هامش دورة صناعة الجوزية، بأنه نظم أربع دورات في هذا التخصص، و لمس إقبالا ملفتا يرتفع عند كل دورة، حيث لم يعد الاهتمام بتعلمها مقتصرا على أبناء الولاية، بل شمل الولايات المجاورة ، فالكثيرون يرغبون في تسويقها بمسقط رأسهم، نظرا لما تتمتع به من شهرة واسعة، و أضاف بأن الغرفة تقدم للمتربصين أو المشاركين شهادات معتمدة تمكنهم من إقامة مشاريع استثمارية عن طريق صيغ الدعم المختلفة.
أسماء بوقرن