يجب العودة إلى الأطباق القسنطينية التقليدية لمحاربة العطش
تدعو الشيف نصيرة فصيح ربات البيوت إلى العودة إلى الوصفات القسنطينية التقليدية من أجل تحضير مأكولات صحية، خفيفة، سهلة الهضم و اقتصادية، و من شأنها التصدي للحرارة و العطش في فصل الصيف، كما أنها لذيذة ، معربة عن أسفها لأن الكثير من الأطباق التقليدية المفيدة طواها النسيان و اندثرت، على غرار «الجريوات المشرملة « و «مدربل الباذنجان» و «البخبوخ» و كذا مشروب «الخشاف».
الشيف التي تملك خبرة مهنية عمرها أكثر من ثلاثة عقود في مجال الطبخ بالفنادق الكبرى و كذا التدريس في مراكز التكوين المهني و تقديم حصص طبخ إذاعية و تليفزيونية و برصيدها كتاب للطبخ القسنطيني التقليدي ، إلى جانب مشاركتها في مسابقات و تظاهرات وطنية و دولية، تقترح على ربات البيوت العودة إلى طبق «الجريوات ،أي الكوسة أو القرع الصغير الأخضر، المشرملة»، مشيرة إلى أن هذا الطبق الصيفي الخفيف و الشهي، اختفى من مطابخنا منذ سنوات طويلة، و هو سهل و سريع التحضير، حيث يمكن قلي حبات «الجريوات» الخضراء الطازجة بعد تنظيفها، مع إضافة رشة من الملح ، و تترك جانبا فوق «كسكاس» لتقطر من الزيت، أو توضع فوق ورق مطبخ يمتص الزيت، بالمقابل تقوم ربة البيت بتقلية البصل، حتى يأخذ لونا ذهبيا، ثم تضع الجريوات المقلية في صحن التقديم و تسكب فوقها البصل و قطرات من الخل.
و تقترح أيضا الشيف فصيح طبق «التربية» الذي يحضر أيضا بحبات «الجريوات»، حيث تقوم ربة البيت بتحضير صلصة حمراء تتكون من طماطم طازجة و مصبرة، و تضاف إليها فصوص ثوم مهروسة و زيت و رشة ملح و كمون و حبة فلفل حار، حسب الرغبة، ثم تضيف إليها الجريوات، بعد تنظيفها و تقطيعها.
محدثتنا أكدت بأن «للجريوات» فوائد جمة لصحة الإنسان، فهي تسهل عملية الهضم و تطهر المعدة و الأمعاء و تلينهما،كما أنها مضادة للكولسترول الضار و ارتفاع ضغط الدم ، و تقي من أمراض القلب و الشرايين و الكلى و السكري و السرطان و الآلام الناجمة عن الالتهابات، بما أن 95 بالمئة من وزنها ماء، فهي مفيدة في إنقاص الوزن و مخفضة لحرارة الجسم. و ذكرت الشيف فصيح طبقا آخر يكاد يختفي من موائد القسنطينيين و هو طبق البطاطا بالكمون، و قد تم تعويضه كما يبدو، بالبطاطا المقلية و المطهوة في الفرن. و أشارت المتحدثة إلى أن طبق البطاطا بالكمون كان صديق محدودي الدخل لسنوات طويلة، و كان الأغنياء يشتهونه من حين لآخر ، و كان يحضر بالطماطم الطازجة الغنية بالحديد و فيتامين «أ» و «سي» ، و المفيدة لمرضى السكري و الضغط الدموي و تحارب عسر الهضم و الإمساك و احتقان القصبات الهوائية و و تقي من أمراض القلب و الشرايين و غيرها. و من الأطباق المنسية أيضا «مدربل الباذنجان»، حيث قالت المتحدثة أنه شهي و سهل و سريع التحضير و مناسب جدا للصيف، حيث تقوم ربة البيت بتحضير صلصة الطماطم، بالاعتماد على حبات طازجة و ملعقتين مصبرة و فصوص ثوم مهروسة و رشة ملح و رشة فلفل أسود، مع الحرص على أن تكون مكثفة «خاثرة» ، و بعد أن تقلى قطع الباذنجان و تقطر من الزيت، توضع في الصلصة.
و تتأسف من جهة أخرى الشيف فصيح، لأن أكلة «البخبوخ» المرتبطة بالصيف، اختفت من الموائد القسنطينية، رغم أنها منعشة و خفيفة في الصيف، و يتم تحضيرها بالكسكسي المطهو بالبخار و اللبن، و أكلة كسرة الشعير الساخنة باللبن أيضا في طريقها إلى الزوال . و تدعو ربات البيوت من جهة أخرى إلى الإكثار من تحضير طبق «الشكشوكة» التقليدي، لفوائده الجمة خاصة في الصيف، لأنه يتكون من البصل و الطماطم و البيض، و كذا طبق «لحميص» الذي يحضر بالفلفل الأخضر و الطماطم و الثوم، إلى جانب الملح و التوابل، حسب الرغبة، كما أن سمك السردين من المأكولات المفضلة صيفا، و يمكن تتبيله على الطريقة التقليدية بالثوم و الكمون و الطماطم، قبل أن يقلى أو يشوى.
و شددت المختصة على أهمية تزيين الموائد صيفا بمختلف أنواع السلطات و المطبخ القسنطيني يزخر بالوصفات، على غرار سلطة الأرز التي تحضر بالأرز المسلوق و البصل و الطماطم و البيض المسلوق و الزيتون و البقدونس، إلى جانب صلصة الخل و زيت الزيتون مع الملح، و كذا السلطة الجزائرية التي تحضر أساسا بالبطاطا مسلوقة و الطماطم و البصل. و ذكرت من جهة أخرى، أهمية سلطة الفجل و سلطة الخيار بالبصل و كذا الخس في بعث الشعور بالانتعاش و الشبع، و بالتالي التصدي لزيادة الوزن.
و بخصوص المشروبات، ذكرت المتحدثة مشروبا تراثيا باردا و منعشا اختفى تماما من الموائد القسنطينية منذ زمن طويل، اسمه «الخشاف» و هو عبارة عن عصير طبيعي يتكون من مزيج من البرقوق «عين البقرة» و المشمش و الزبيب، كما تنصح بالإكثار من الماء و العصائر الطبيعية الطازجة صيفا.
إلهام.ط