مائدة رمضان

إعداد الشيف سعاد بعلي الشريف

طاجين البنينة
المقادير:
قطعة من لحم الغنم أو الدجاج
حبة بصل مفروم
ملح
فلفل أبيض
القليل من الزبدة أو السمن
كأس من الماء
عود من القرفة
العقدة:
250غ من اللحم المفروم
250 غ من اللوز المطحون
قرصة من القرفة
ملح
فلفل أبيض
القليل من الزبدة
القليل من البصل مطحون ناعم جدا
بيضة
ملعقة من ماء الزهر
كمية من اللوز المحمر في الزبدة
طريقة التحضير:
نضع ملعقة من الزبدة أو السمن في طنجرة، نقلي قطعة اللحم أو الدجاج مع البصل المفروم، ونتبل بالملح والفلفل الأبيض، ثم نمرق بالقليل من الماء إلى أن يتغطى اللحم فقط، ونضع الطنجرة على نار هادئة.
نحضر عقدة اللوز واللحم المفروم، في وعاء نخلط المكونين معا، نضيف إليهما القليل من البصل المفروم مع الملح والفلفل الأبيض وقرصة القرفة، نعجن جيدا إلى أن تتجانس جميع المكونات، ثم نضيف البيضة بعد خفقها بشكل تدريجي ونعجن حتى نتحصل على عجين متماسك نشكله أصابع متساوية.
نضع الزيت والزبدة في المقلاة، ونغمس أصابع اللحم واللوز في الفرينة شريطة أن نتخلص من الفرينة الزائدة، ونقليها مع الحرص على اللون الذهبي.
نخرج قطع اللحم من المرق ونصفيه، ثم نضع أصابع اللحم فيه ونتركه على النار لبضع دقائق، ونحمر الدجاج في الزبدة، ونقدم الطبق بحيث تكون قطعة اللحم أو الدجاج في الوسط، وأصابع اللحم مرتبة بشكل دائري، ثم نسكب المرق والقليل من ماء الزهر المقطر، ونزين بحبات من اللوز المحمرة في الزبدة.

حساء الجبن
المقادير:
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
250 غ من الدجاج الأبيض أو اللحم المفروم
كأسان من الماء
حبة صغيرة من الطاطم
حبة صغيرة من الجزر
من 2 إلى 3 حبات من الفطر الطازج
حبة صغيرة من البصل
فصان من الثوم
رشة من الزعتر
125 غ من الكريمة السائلة
ملح
فلفل أبيض
رشة كمون
بقدونس
ليمون
طريقة التحضير:
نقوم بتقطيع الخضار إلى قطع صغيرة ونتركها جانبا، نضع الزيت في قدر ونضع الدجاج، الثوم، والملح، والفلفل الأسود، مع البصل، نقلي جيدا مع التحريك المستمر، ثم نفرغ كأسا من الماء ونترك الخليط ليطهى، قبل أن نضيف الخضار المقطعة والماء والزعتر يطبح المزيج لمدة 40 دقيقة إلى نصف ساعة.
بعدما يطهى الحساء نطحن المكونات جيدا و نضيف الجبن، كما يمكن تقديمه دون طحن الخضار، والاكتفاء بتفتيت قطع الدجاج فقط.
يقدم الحسان مع البقدونس والليمون، والخبز المحمر.

الجمبري المقرمش بالمايونيز
المقادير:
6 حبات من الجمبري الطازج
60 غ من الفرينة
بيضتان
60 غ من مسحوق الخبز
زيت للقلي
ملح
فلفل أسود
مايونيز
طريقة التحضير:
نغسل الجمبري ونقوم بتقشيره جزئيا ونترك الذيل، نضعه في صحن ونضيف إليه القليل من الملح والفلفل الأسود، ثم نأخذ 3 صحون الأول فيه الفرينة، والثاني البيض المخفوق، والثالث مسحوق الخبز، ونغمس الجمبري في محتويات الصحون الثلاثة بنفس الترتيب ونقلي الحبات في زيت مسخن مسبقا.
تحضير المايوينز:
نضع المايونيز مع القليل من الخردل وملعقة من عصير الليمون والقليل من الفلفل الأسود، يخلط الكل جيدا، ثم نقدم حبات الجمبري في صحن التقديم مع المايونيز، ونزينه بشرائح الليمون وأوراق النعناع.

سوفلي بالدجاج المفروم
المقادير:
العجين:
- 250 إلى 350 غ فرينة
- ملح
- بيضة
- ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية
- علبة ياغورت طبيعي
- ملعقتان كبيرتان من الزيت
- حليب دافئ
الحشو:
- 200 غ دجاج مفروم
- ملح
- فلفل أسود
- ثوم مفروم
- بصل مفروم
- زعيترة
- زيتون أخضر مقطع
- جبن طري
طريقة التحضير:
نضع الحليب الدافئ، والخميرة، و السكر في إناء، و نترك الخليط يتفاعل لمدة 10 دقائق، بعدها نضيف الزيت، والياغورت الطبيعي والملح، والزعيترة، والفلفل الأسود و نجمع بالفرينة و نغطي العجين بكيس بلاستيكي و نتركه يختمر، وكلما تختمر نكسر الاختمار بحيث نعيد الكرة 3 مرات.
للحشو نقلي الدجاج المفروم مع الملح، والفلفل الأسود و الثوم و البصل، ثم نضيف الزيتون الأخضر المقطع، و في النهاية عندما يطبخ الخليط، نطفئ النار، و نضيف الجبن الطري المقطع.
نفتح العجين على طاولة عمل مرشوشة بسمك 2 ملم، و نقطع بقطاعة دائرية متوسطة الحجم، ثم نضع الحشو في الوسط، و نطوي العجين على شكل نصف دائرة و نغلقها جيدا و نضعها في صينية عليها ورق طهي. ندهن السطح بصفار البيض، و نرش الجلجلانية و نزين بحبة زيتون أخضر.
نضع السوفلي في مكان دافئ ليختمر مرة ثانية، ونخبزه في فرن على درجة حرارة 180 حتى تكتسب اللون الذهبي.

تحلية: كريم برولي
المقادير:
نصف لتر من الحليب
500 غ من الكريمة الطازجة السائلة
كمية من الفانيليا يستحسن أن تكون أعوادا
300 غ من صفار البيض
150 غ من السكر الأبيض
سكر بني
طريقة التحضير:
نقوم أولا بتسخين الفرن على 100 درجة مئوية، نأخذ وعاء معدنيا نفرغ فيه الحليب والكريمة السائلة والفانيلا، نضع الخليط على نار متوسطة ونتركه يسخن لمدة 3 إلى 4 دقائق، ثم نرفعه عن النار ونتركه جانبا.
نضع صفار البيض والسكر في وعاء آخر، ونخفق بالخلاط اليدوي جيدا حتى يتضاعف الخليط، ثم نفرغ عليه الحليب والكريمة بشكل تدريجي مع الخلط المتواصل، وباستعمال مصفاة نصفي المزيج ونتركه جانبا.
نفرغ الكريمة في أكواب التقديم الخاصة بالفرن، ونضعها في حمام مائي وندخلها الفرن لمدة ساعة، ثم نتركها تبرد كليا، بعدها ندخلها إلى الثلاجة لتبرد، ونزين السطح بالسكر البني أو البرطقيس، نحرقه قليلا بموقد اللحام أو «الشاليمو» للحصول على طبقة كراميل وتقدم التحلية باردة.