طباخوها اكتسبوا شهرة واسعة: « الدوبارة » تنافس الشربة والبريك على موائد العنابيين

تشهد محلات ومطاعم تحضير الدوبارة البسكرية بعنابة، إقبالا لافتا في  رمضان، فمن الصائمين  من أدمنوها لدرجة التخلي عن شربة الفريك و البوراك العنابي الشهير، وفضلوها كطبق رئيسي فاتح للشهية على موائد الإفطار و السحور بدرجة أقل.

ربورتاج: حسين دريدح

قصدت النصر، محل عز الدين الشاوي، وسط المدينة وهو واحد من الطباخين الذين اشتهروا بتحضير هذه الأكلة الشعبية وقد كان اسمه معروفا جدا بكل من مدينتي باتنة و خنشلة، قبل أن ينتقل إلى بونة منذ ثلاث سنوات، حاملا معه سر وصفة لذيذة اشتغل في تحضيرها لما يقارب 36 سنة، حيث استطاع أن يحقق النجاح و يحول محله إلى قبلة لكثير من الصائمين كل رمضان، بعدما كسب ثقتهم بفضل جودة طبخه.
وصلنا إلى المحل في حدود الساعة الثانية زوالا، وكان زبائن قد سبقونا إليه، اتضح من خلال حديثنا إليهم، بأن بينهم من قدموا من خارج المدنية و بلديات بعيدة نوعا ما، قال آخرون، بأنهم يقيمون بعنابة و لكنهم يفضلون الإبكار في الحضور تجنبا لطابور الانتظار الذي يطبع أوقات الذروة و تحديدا قبيل أذان المغرب بساعتين، علما أن المحل يغلق أبوابه في حدود الساعة السادسة.
وجبة غنية يحبها الفقراء
كان الطابور قد تشكل فعليا بعد أقل من نصف ساعة على وصولنا، وهو ما أثار انتباه بعض المارة، خاصة وأن المنطقة تعرف حركية تجارية كبيرة، تقدم مواطن للسؤال عن سبب التجمع وعندما تم إخباره، ابتسم متسائلا: « هل هناك من يأكلون هذا الطبق في رمضان؟». أما مواطنون آخرون فقد دفعهم الفضول إلى الاقتراب والتأكد من الأمر بعد مشاهدة اللافتة الإشهارية، و رؤية الزبائن و هم يغادرون حاملين علب الوجبات الجاهزة.
قال بعض الزبائن، إن الطبق لذيذ و مغذ بالمقارنة بسعره الذي لا يتعدى  200 دج، وهو سعر ثابت لم يتغير منذ فتح المحل بابه قبل ثلاث سنوات، رغم الزيادات التي عرفتها أسعار البقول الجافة وغيرها من المواد التي تدخل في تحضير الطبق، ولعل ذلك من الأسباب التي تشجعهم في كل مرة على الإقبال على هذه الأكلة. وعلق آخرون بالقول بأن « الدوبارة هي طبق الفقراء ومحدودي الدخل» وشعارهم في ذلك « لي عندو يأكل و لي معندوش يأكل»، وهو شعار يرددونه كثيرا أمام باب المحل.
حار و لكنه لذيذ
يضع عز الذين الشاوي عند مدخل محله، قدرين كبيرتين تطهى فيهما حبوب الحمص والفول على نار هادئة، وإلى جانبهما طاولة تحتوي على جميع المكونات و البهارات التي تمزج مع الدوبارة، منها معجون الطماطم و البقدونس و الفلفل الحار و المخلل و الليمون و زيت الزيتون و الكمون.
أخبرنا، بأن سر لذة الدوبارة، يكمن في تحضير « لهروس الحار طبيعيا» وهو مزيج من المكونات الحارة، تضاف إليها توابل طبيعية تطحن حبوبها في المحل حتى لا تفقد قيمتها ورائحتها القوية، إذ يعرض التاجر على زبائنه إمكانية إضافة الصلصة على ثلاث دفعات، كل حسب قدرة تحمله و درجة حبه للطعم اللاذع، معلقا وهو يبتسم : « هناك ثلاث سرعات و لك الاختيار»، فهناك من يفضلون الطبق بدون إضافات فيما يأخذ آخرون الصلصة الحارة في إناء صغير لإضافتها حسب الرغبة.
الدوبارة بديل مناسب للشربة
قال زبائن جمعتنا بهم دردشة في المكان، بأن الطبق غني بالبقوليات وزيت الزيتون، وليس ثقيلا على بطونهم ولا يسبب لهم أية مشاكل هضمية كالقولون و آلام المعدة، كما يعتقده البعض، وذلك على عكس الأطعمة التي يدخل في تحضيرها زيت المائدة و الطماطم المصبرة التي تؤثر على الجهاز الهضمي، وتسبب الحرقة المعدية طيلة يوم الصيام.
و علق زبون على الأمر قائلا : « مكونات طبق الدوبارة عبارة عن حمص وفول مسلوقين في الماء، مع إضافات أخرى باردة لا تسبب تفاعلا أو زيادة  في الحموضة». وأضاف آخر بأنه يتناول الدوبارة خلال السحور، وأنها تساعده على الشعور بالشبع طيلة النهار.
كما اعتبر أغلب من طلبوا الطبق، بأن شربة الفريك، هي ما يؤذي المعدة فعليا بسبب فرط استهلاكها طوال ثلاثين يوما من الصيام، وأن الدوبارة غنية ومغذية وصحية ما لم يفرط الإنسان في تناولها، فضلا عن أنها غير مكلفة ولا تتطلب لحما ولا يتعدى سعرها 200دج.
ويفسر التاجر، إدمان زبائنه على طبقه، بجودة المكونات التي يستخدمها في الطهي بما في ذلك خليط التوابل المعد في المحل، فضلا عن احترامه لشروط النظافة التي تعتبر وصفة سرية تضمن لذة أي طبق، ناهيك عن الخلطات الطبيعة التي يمزج فيها التوابل، و المكونة من بعض الحشائش التي تنمو في «منطقة الشاوية»، زيادة على نوعية الحمص والفول وطريقة طهيهما ليكونا على مستوى واحد من النضج.  
لاحظنا خلال تواجدنا بمحل الدوبارة، توافد زبائن من مختلف الأعمار منهم سيدات، بعضهن يقصدن المحل باستمرار كما علمنا منهن، فيما قالت أخريات بأن الفضول دفعهن لتجربة الدوبارة في رمضان، وقد أصر طفل صغير على أمه أن تشتري الأكلة بعدما شده طابور الزبائن و لمح صورة الطبق على اللوحة الإشهارية، كما قابلنا رجالا قالوا بأنهم يتناولونها بمعدل مرتين في الأسبوع طوال رمضان، وأنهم يفضلونها كبديل للشربة، خاصة في الأيام الباردة.
السر في خليط التوابل و الابتسامة

تبدأ عملية تحضير الطبق حسب عز الدين، في حدود الساعة السابعة صباحا، حيث يشرع رفقة شقيقه ياسين وعامل أخر، في إعداد الحمص و الفول أولا لأن عملية طهيهما تأخذ وقتا طويلا، بالموازاة مع ذلك يتم تحضير الصلصة الحارة و طحن حبوب التوابل المختلفة، و في هذا الشأن قال محدثنا : « تفقد  التوابل نكهتها و مفعولها مع مرور الوقت عند طحنها، ولذلك نحضر ما نحتاجه منها فقط للمحافظة على لمستنا الخاصة لأن السر يكمن فيها».
 كما يتفنن في عرض المكونات على الطاولة بأشكال مختلفة منها ما يضع عليه العلم الجزائري، أو يرسمه ببعض المكونات، فالثوم للون الأبيض والبقدونس للأخضر و الطماطم للون الأحمر، وذلك بهدف إعطاء انطباع جيد للزبون. و يركز أصحاب المحل على جانب النظافة وتجنب بيع الدوبارة القديمة أو استخدام مكونات غير جيدة، حافظا على صحة المستهلك وسمعة محله وثقة الزبائن.
و من بين المكونات الأساسية التي تستقطب الزبائن، ابتسامة و بشاشة ولطف أصحاب المحل، فهم لا يحرجون أحدا كما قال عز الدين، بما في ذلك من لا يملك ثمن الوجبة، حتى أنهم قد يزيدون الكمية أحيانا ويمنحون الزبون ما يريده من الصلصة و الإضافات الأخرى، ولا يتوقف التاجر عن ترديد عبارة « المحل محلكم» و « لي معندوش يأكل» و « مرحبا بكم» و « الدوبارة و الكل يأكل».  
يترك الطاهي لزبائنه حرية اختيار ما يريدونه، فهناك من طلبوا خلال تواجدنا هناك، صحنا من الحمص وحده مع باقي الإضافات، وعكسهم اختار آخرون الفول، و فضل زبائن أخذ الطبق بدون صلصة حارة أو توابل، و طلب البعض تقليل المرق و هكذا.
تسمية مشتقة من الكلمة العامية « الدبارة»
قال صاحب المحل، إن مكونات الطبق كانت تقتصر على الحمص والفول وفقط ومع مرور الوقت، تفننت سيدة من ولاية بسكرة في تحضيره بطريقة مختلفة، عن طريق مزج التوابل و الصلصة الحارة مع إضافة زيت الزيتون والبصل و خليط الأعشاب، ومن كثرة التدبير أطلق على الطبخة اسم الدوبارة المشتق من الكلمة العالمية « الدبارة»، كما أن الدوبارة لم تكن مشهورة في شهر رمضان، و كانت جميع محلات بيعها تغلق طوال الشهر، وفي نهاية التسعنيات بدأت المحلات في بسكرة و وادي سوف تفتح أبوابها في رمضان، مع تزايد إقبال الزبائن الذين يحبون هذه الأكلة الشعبية، وفي منتصف سنوات 2000 انتشرت الدوبارة في مختلف ولايات الوطن، وزادت شهرتها خاصة في رمضان.
و كانت في البداية عبارة عن طبق صباحي يتناوله البعض على الفطور، حيث يطلق على تجمع محلات الدوبارة تسمية « الفولات» خاصة بولايات بسكرة و باتنة و الوادي، كما يستخدم الفحم والحطب في عملية الطهي لضمان لذة خاضة، و مع مرور الوقت تطورت عملية طهيه وأصبحت أغلب المطاعم توفر هذه الأكلة للزبائن طيلة شهر الصيام.