وصفات لعيد الأضحى

مطبخ الشيف سمية عباس

ملفوف الكبد
uالمقادير:
- كبد خروف
- شحم خروف
- ملح
rطريقة التحضير
ننظف كبد الخروف جيدا، ونحاول التخلص كليا من الطبقة الشفافة الموجودة عليه، ثم نقطعه إلى شرائح طويلة، ونلفها في الشحم إلى أن يتغطى الكبد كاملا، نتبله بالملح، ونقطعه إلى مكعبات ثم نضعها في أسياخ الشواء ونشويها على الفحم.

عصبان بالحمص
uالمقادير:
- عصبان أو كرش الخروف
- كمية من رئة الخروف
- أمعاء الخروف
- كمية من الشحم
- كمية من الأرز
- بقدونس مفروم
- بصل مفروم
- ملح
- فلفل أسود
- كمون
- فلفل عكري حار
- فلفل عكري حلو
- زيت
- حبات من الطماطم
- حمص نصف مطبوخ
rطريقة التحضير
نغسل الأعضاء جديا، ثم نقطعها ما عدا جزء من الكرشة نتركه كبيرا لأجل حشوه.
نمزج خليط الأعضاء و الأحشاء مع البصل مع البقدونس المفروم و الأرز والتوابل و نقلب جيدا، نخيط " الكرشة أو الدوراة" على شكل كيس ونترك ثقبا من الأسفل نستخدمه لإدخال الحشو، ثم نغلقه عند إكمال العملية.
في قدر على النار، نضع القليل من الزيت مع البصل المفروم، نضيف التوابل المتمثلة في ملح و فلفل أسود و الفلفل والكروية، ثم نضيف العصبان نقلي الخيط قليلا، ثم نفرغ الماء وكمية الحمص، نشكل ثقوبا صغيرة في العصبان، و نغلق القدر و نترك الخليط ليطهى جيدا لحوالي ساعة، ثم يقدم الطبق مزينا بالبقدونس المفروم.

شريحة لحم بالسبانخ والجبن
uالمقادير:
-شريحة لحم كبيرة أو مجموعة شرائح بحسب أفراد العائلة
-كمية من جبن الشيدار
-كمية من جبن الموتزاريلا
-أوراق سبانخ
-ملح
-فلفل أسود
-ملعقة من الزبدة
-ملعقة من الخردل
rطريقة التحضير
نفتح شريحة اللحم بشكل مستطيل، نتبلها بالملح والفلفل الأسود من الداخل ثم نضع طبقة كاملة من جبن الشيدار والموتزاريلا، نغسل أوراق السبانخ جيدا، نجففها ونضعها على الجبن على شكل طبقة ثانية، نلف شريحة اللحم ونحاول إحكام غلقها بالاستعانة بخيط غدائي.
نتبلها بالملح و الفلفل الأسود مع الخردل والزبدة، ونضعها في صينية فرن ونغطيها بورق الطهي ثم ورق ألمنيوم، وندخلها الفرن حتى تطهى جيدا من ساعة إلى ساعة ونصف تقريبا، ثم ننزع الأوراق ونحمرها من السطح، وتقدم مع الخضار المشوية.

مقبلة البادنجان
uالمقادير:
-حبتان من الباذنجان
-ثوم
-ملعقتان من الياغورت الطبيعي
-ملح
-فلفل أسود
-زيت الزيتون
-بقدونس
-فلفل عكري
rطريقة التحضير
نغسل حبات الباذنجان ثم نشويها جيدا على النار، بعدها ننزع القشر ونضعه في مطحنة كهربائية، نضيف فصوص الثوم، مع الياغورت الطبيعي، نتبل بالملح والفلفل الأسود ونفرم الخيط.
يقدم في صحن ويوضع عليه زيت الزيتون ثم يزين بالبقدونس المفروم والفلفل العكري.

مطبخ الشيف نسيمة بن طلاي

أضلاع خروف في قدر الضغط
uالمقادير:
- أضلاع خروف حسب عدد أفراد العائلة
- ملح
- فنجان من الماء
- فص من الثوم
- فلفل أسود
rطريقة التحضير
نضع أضلاع الخروف في قدر الضغط، نضيف فنجانا من الماء ونتبل بالملح، نغلق القدر ونتركها على النار، وعندما تنطلق الصافرة، نخفض النار إلى درجة متوسطة، بعدها ننتظر إلى أن تنطلق رائحة اللحم و نفتح القدر ونحمر الأضلاع على الوجهين.
نخرج الأضلاع المشوية ونضيف القليل من الماء للزيت المتبقي في القدر، نضع الملح والفلفل الأسود وفص ثوم مفروم، ونترك الصلصة تغلي لتصبح كثيفة وتقدم إلى جانب الأضلاع.

بوزلوف محمر في الفرن
uالمقادير:
- رأس خروف
- 4 فصوص من الثوم
- حبة بصل صغيرة مفرومة
- أوراق رند
- زعتر
- ملح
- فلفل أسود
- كمون
- تابل البوزلوف
- عصير ليمونة
- 4 ملاعق كبيرة من الزيت
- ملعقة كبيرة من الخردل أو الموطارد
- زعيترة
rطريقة التحضير
ننظف رأس الخروف جيدا، ثم نأخذ مكونات التتبيلة، نضعها في وعاء ونخلطها جيدا، نأخذ الرأس ونقطعها إلى قسمين، ونتبلها جيدا ثم نضعها في ورق الطهي، نغطيها بورق ألمنيوم وندخلها إلى الفرن لتطهى على 190 درجة لمدة ساعة إلى ساعة ونصف بحسب حجم الرأس، وعندما تطهى، ننزع عنها الأوراق ونعيدها للفرن حتى تتحمر جيدا مثلما هو موضح في الصورة.

فخذ خروف مشوي في الفرن مع الخضار
uالمقادير:
- فخذ خروف
- ملح
- فلفل أسود
- ملعقة كبيرة من الخردل أو الموطارد
- كمية من الزبدة
- إكليل الجبل
- كروية
- حبات من البطاطا صغيرة الحجم
- جزر مقطع بشكل طولي
- بصل صغير مقطع
- ملفوف صغير
- زيت
- ورق غار أو رند
rطريقة التحضير
نخلط الخردل مع الزبدة الطرية في وعاء، نضيف التوابل وإكليل الجبل نأخذ الفخذ ونحدث فيه شوقا كبيرة على الجهتين،ثم ندهنه كاملا بالتتبيلة ونحاول إدخالها داخل الشقوق.
نضع كمية من الزيت في صينية فرن، ثم نفرغ الخضار و باقي التتبيلة نغطي الصينية بورق الطهي ثم ورق الألمنيوم وندخلها إلى الفرن لمدة 4 ساعات على الأقل حتى يطهى الفخذ جيدا.
نخرج الصينية من الفرن، ثم نأخذ كأسا من المرق مع القليل من الخضار، ونفرم الكل في الخلاط الكهربائي.
نحمر ملعقة من الفرينة مع ملعقتين من الزبدة في مقلاة صغيرة، ثم نضيف المرق المطحون مع الخضار و القليل من الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون، نحرك جيدا لمدة 5 دقائق ثم تقدم الصلصة مع اللحم.

لحم مفور
uالمقادير:
- 4 إلى 5 قطع من اللحم قليل الدهون
- ملعقة من الزبدة
- ملعقتان من الزيت
- ملح
- فلفل أسود
- زنجبيل
- 4 فصوص من الثوم
- زعيترة
- تابل اللحم
- رشة قرفة
- رأس الحانوت
- ملعقة صغيرة خردل
rطريقة التحضير
نخلط مكونات التتبيلة جيدا، ونتبل بها قطع اللحم، ونتركه ليتشربها، بعدها نغلف كل قطعة بورق الفيلم الغذائي ثم ورق الألمنيوم، وتطهى على البخار لحوالي ساعة إلى ساعة ونصف.