يفضل أن يكون تقليديا و من القمح أو الشعير الخالصين: طريقة التحضير غير الصحية تُفقد الكسكس قيمته الغذائية

لا يزال طبق الكسكس سيد موائد الجزائريين، متصدرا قائمة أكثر الأطباق شعبية التي لم تتمكن تطوّرات العصر من طمسها، رغم إدخال تغييرات جذرية على طبيعته ، أحدثت تحوّلا كبيرا في طرق تحضيره التي يؤكد الأخصائيون على أنها أكبر شيء يفقد الطبق الغني قيمته الغذائية.
تشتهر دول المغرب العربي و الجزائر بشكل خاص بطبق الكسكس الضارب في عمق التاريخ، ما ساهم في إثرائه و تنويعه، إضافة إلى طرق عديدة ظلت ربات البيوت تتفنن لعقود من الزمن في تحضيره، بينما يشكل عشق الصغير و الكبير مهما كانت طريقة تقديمه ، إلا أن طرق تحضيره أخذت في التغير خلال السنوات الأخيرة، بداية بصنع الكسكس كنوع من المعجنات،  بعد أن طاله  التصنيع نتيجة عزوف  نسوة عن صناعته يدويا، و  استثمار  مصانع  في  انتاجه  باعتباره  من أكثر أنواع هذه المواد الغذائية استهلاكا.
«الفتيل» في خبر كان و كسكس المصانع غير صحي
و لأن طريقة تحضيره تعد صعبة و متعبة نوعا ما، فإن بنات الأجيال الأخيرة قد قررت ترك المهمة للمصانع التي تتنافس اليوم على تصنيع أنواع مختلفة، منها الرقيق المتوسط و الغليظ ، فضلا عن الأبيض، كسكس القمح الكامل و كسكس الشعير، لتمتلئ رفوف المحلات و المراكز التجارية بأنواع كثيرة أغنت النسوة عن التفكير في عناء تحضير واحدة من أساسيات الأكلات الجزائرية التي و إن ما تزال تحافظ على مكانتها، غير أن العصرنة حولتها عن طبيعتها.
تقول أخصائية التغذية بمستشفى ابن باديس الجامعي بقسنطينة الدكتورة فريدة عواطي، أن الكسكس من بين الأطباق الشعبية و التقليدية الأهم و الأغنى بالمغذيات، إذ يحتوي على نسب عالية من العناصر المختلفة، مثل البروتينات، الألياف الخشبية، الفوسفور، الزنك، الحديد، حمض الفوليك، النحاس المغنيسيوم، الكاربوهيدرات، فضلا عن الفيتامين ب 6، و مضادات الأكسدة الجديدة في مقاومة مختلف أنواع السرطانات.
و على الرغم من تنوع أنواع القمح، إلا أن الأخصائية تشير إلى أهمية تناول كسكس القمح الكامل، أو كسكس الشعير، بعيدا عن كسكس المصانع التي تؤكد على احتوائه على كمية كبيرة من مادة الفرينة و الدقيق المكرر الخالي من أي فوائد، فضلا عن   الكثير من الإضافات التي تستخدم في التصنيع، خاصة الملونات الغذائية كاللون الأصفر الذي أضحى بارزا في الكثير من أنواع الكسكس التي تنتشر عبر المحلات التجارية، داعية إلى   العودة لاستهلاك الكسكس المعد يدويا و المصنوع من القمح الكامل، أو على الأقل  الدقيق الجيد الذي يعرف مصدره، خاصة المحلي منه، مع الابتعاد عن  السميد المستورد الذي يحتوي على الكثير من الإضافات التي وصفتها المختصة بغير الصحية.
  يعزز المناعة و يقاوم السرطانات
 وتوجد العديد من الفوائد التي يمكن الحصول عليها من استهلاك طبق الكسكس، خاصة النوع التقليدي الذي يعتمد في تحضيره على إضافات مغذية مثل،  مجموعة من الخضر المشكلة كالقرع الأخضر أو الأحمر، الجزر، اللفت و حتى البطاطا، مع اللحم و الحمص،  و تعتبر الدكتورة عواطي طريقة تحضير الطبق من أهم العوامل المساهمة في الحصول على الفائدة الصحية منه، و تؤكد على أنه واحد من الأكلات التي تساعد على تعزيز جهاز المناعة لاحتوائه على نسبة عالية من السيلينيوم، الذي يعتبر أحد أهم أنواع مضادات الأكسدة التي تساعد على تقوية مناعة الجسم و تدعيمه لمواجهة الأمراض.
و يساعد السيلينيوم الطبيعي أيضا الموجود في الكسكس على تحسين صحة القلب، و يمكن الكسكس من خفض نسبة الكوليسترول السيئ في الجسم، خاصة إذا ما اعتمد في تحضيره على الزبدة الطبيعية أو زيت الزيتون، كما يقلل احتمالات الإصابة بتصلب الشرايين، و يحمي من الجلطات و النوبات القلبية، و يخفض ضغط الدم، كما تساعد مضادات الأكسدة الكثيرة الموجودة في الطبق على التقليل من خطر الإصابات بمختلف أنواع السرطانات، خاصة سرطان البروستات و القولون.
و تحذر المختصة من استعمال المارغرين و الإكثار من اللحوم لإعداد طبق الكسكس، ما يجعله طبق غير صحي، و يفقده قيمته الغذائية، كما تحذر أيضا من الاستعمال المفرط لقدر الضغط الذي أكدت أنه يُفقد الخضر و اللحم قيمتها الغذائية، ناصحة  بالاعتماد على أواني الإينوكس أو الطينية كبديل، كما تدعو للعودة إلى الكسكس المعد منزليا و انتقاء الدقيق، مع إدخال الكثير من الخضر الملونة التي تقدم فوائد كثيرة للجسم، كما تنصح بتناول الطبق  مرتين على الأكثر خلال الأسبوع للاستفادة من خصائصه الصحية، خاصة و أنه معروف بقدرته على منح الطاقة للجسم، كما يفضل شرب اللبن أو الرائب بعد الكسكس لكون ذلك يساعد على الاستفادة من جميع خصائصه كطبق تقليدي.  
إ.زياري

كــسكـس بالخضـــر
المكونات
1 كلغ من الكسكس
قطعة لحم بقر و قطعة دجاج
2 حبات بصل كبيرة
2 حبات طماطم كبيرة
2 حبات قرع أخضر
2 حبات جزر
2 حبات لفت
زيت
ملح
فلفل اسود
ملعقة كبيرة طماطم مصبرة
زبدة طبيعية
حمص منقوع في الماء   « مرنخ»
ملاحظة: يمكن الاستغناء عن الطماطم في حال تفضيل المرق الأبيض
التحضير
نضع في  القدر  ملعقة سمن و 2 ملاعق زيت، نضع قطع اللحم تتقلى، ثم نضيف البصل المقطع و الطماطم المفرومة، نقلي جيدا و نضيف الملح و الفلفل الأسود، ثم نمرق بماء ساخن و نضيف ملعقة طماطم مصبرة و نتركه على النار.
نضع  الكسكس،   في وعاء و نغسله بالماء، نتركه ليجف ثم نضعه في الكسكاس ليطبخ على البخار في المرة الأولى، ثم ننزعه نرشه بالماء و الملح و نتركه ليجف، في هذه الاثناء نقطع الخضار و نضعها في القدر.
نضع كمية من الزبدة على الكسكس، نفتحها باليد ثم نضعها لتطبخ على البخار مرة ثانية، عندما يصبح الكسكس جاهز، نرفعه عن الكسكاس، نضعه في وعاء و نفتحه بالزبدة، عندما يصبح المرق جاهزا ننزع اللحم و نطفئ النار.
 يوضع  الكسكس في صحن التقديم ، و نضع فوقه المرق حسب الرغبة، نصف الخضر و نضع حبات الحمص، ثم قطع اللحم و يقدم مع الحار و السلطة.

مسفوف بالزبيب والتمر و المكسرات
المكونات
500 غ كسكس رقيق خاص بالمسفوف
زبدة طبيعية
سكر
ملح
كمية من الزبيب
كمية من التمر
مكسرات حسب الرغبة
سكر رطب
طريقة التحضير
نغسل الكسكس ثم نتركه ليجف، نضع الماء في  قدر   الكسكاس على النار، عندما يغلي الماء نضع الكسكس في  الجزء العلوي « كسكاس»   ليطهى بالبخار ، في هذه الأثناء ننقع  كمية الزبيب و التمر في الماء نتركها قليلا حتى تنتفخ الحبات، ثم نفرغ الكسكس بعدما  أن يفور  للمرة الأولى في وعاء، نرشه جيدا بالماء ثم نضع عليه القليل من الملح، و نفتحه بالزبدة، ثم نرجعه للكسكاس مع الزبيب و التمر، نتركه  حتى يصبح لينا ، ثم نفتحه بالزبدة و القليل من السكر الرطب، و نقدمه في صحن و نرش عليه القليل من السكر الرطب و نزين الصحن بالزبيب و التمر و المكسرات المتوفرة خاصة الجوز، و يقدم مع اللبن أو الرائب.

كسكس الشعير بالقرعة الحمراء
المكونات:
500 غ كسكس الشعير
حبة بصل كبيرة
حبة طماطم
ملح
فلفل أكحل
3 ملاعق زيت
قطعة لحم بقر أو دجاج
حمص    
قرعة حمراء
طريقة التحضير
يقلى البصل، الملح، الفلفل الأسود اللحم مع الزيت، نضيف الطماطم المفرومة، نقلي جيدا، ثم نمرق بالماء الساخن، نضيف الحمص  و ملعقة طماطم مصبرة و نترك القدر على النار.
نضع كسكس الشعير في وعاء، نغسله بالماء و نتركه ليجف، نضعه في الكسكاس بعدما يغلي المرق و نتركه يفور مرة أولى، ثم نفرغه من الكسكاس نرشه بالماء و نتركه ليجف مرة ثانية و نفتحه بالزبدة و نضيف له الملح، ثم نرجعه ليفور مرة ثانية بعد أن نضع قطع القرع الأحمر أو الكابويا.
عندما يفور الكسك في المرة الثانية و تنطهى  الكابوية نرفع الكسكس و نفرغه في وعاء، نفتحه بالزبدة، ثم يقدم في صحن و يوضع عليه المرق مع القرعة و قطع اللحم و الحمص.