مائـــدة رمضــــان 2023

إعداد الشيف حنان بوعاب

طجين بن بكير

المقادير
صدر أو فخد دجاج
بصل مقطع
ملح
فلفل أسود
كمية من الزبدة
زيت
جبن أبيض
ليمون
كمية من الدجاج المفروم
خبز مطحون
بيضة أو أكثر حسب الحاجة
زيتون أخضر مقطع
بقدونس مفروم
ملعقتان من الجلجلان المحمص
زيت للقلي
فرينة
uطريقة التحضير
نضع الزبدة و الزيت في قدر، و نضيف البصل المقطع مع قطعة الدجاج و الملح و الفلفل الأسود، نقلي جيدا ثم نضيف الماء الساخن حتى تطهى المكونات و يصفى المرق و يترك جانبا.
في وعاء آخر، نخلط صدر الدجاج المفروم مع الملح و الفلفل الأسود    و الخبز المطحون و البيض حسب الحاجة، نضيف الزيتون المقطع والبقدونس و الجلجلان، و نعجن المكونات و نشكل دوائر مسطحة نضعها في البيض ثم في الفرينة ثم نقليها في الزيت، و نضعها في المرق المغلي لتتشرب الصلصة، نضيف كمية من الجبن الأبيض و عصير ليمون و نقدم الطبق.

مملحات راقية

مقادير العجين:
125 غ من الفرينة
60 غ من الزبدة
الملح
بيضة
uمقادير الحشو:
دجاج مفروم
بقدونس مفروم
بيض
ملح
فلفل أسود
خبز مطحون أو شابلور
كريمة الجبن:
كأس من الحليب
كمية من النشاء
250 غ من الجبن الأبيض
uطريقة التحضير
نقوم بترميل الفرينة مع الزبدة جيدا، نضع ملحا و نجمع المكونات بالبيض و نتركها جانبا لترتاح، ثم نفردها بالحلال و نقطع العجين على شكل مستطيل بالاستعانة بالقالب، ثم نطهوها في فرن مسخن مسبقا حتى يتحول لونها إلى ذهبي.
في وعاء نتبل الدجاج المفروم بالملح و الفلفل الأسود، نضيف الشابلور و البيض و ننقع اللحم بعد بسطه بنفس شكل العجين، ثم نضعه في المجمد ليحافظ على شكله بعد الطهي، نخرجه و نضعه في الفرينة ثم في البيض ثم في الخبز المطحون و يقلى في زيت ساخن.
نخضر كريمة الجبن بخلط كأس من الحليب مع ملعقتين من النشاء و قرصة ملح، نضعها على النار ثم نضيف 250 غ من الجبن و نضرب بالخلاط و نسكبها في كيس الحلواني، و نلصقها ببعضها مثلما هو موضح في الصورة، ثم نزين المعجنات و نقدمها.

طاجين الملوك

المقادير
كمية من تين مجفف
قطعة  صغيرة من لحم الغنم
حبة بصل صغيرة
كمية من الجوز
كمية من السكر
عود القرفة
قرنفل
زعفران الشعرة
ما يعادل فنجانا من ماء ورد
ملعقة من الزبدة
فنجان من العسل
uطريقة التحضير
نضع حبة بصل صغيرة في قدر، و نضع فيها حبات من القرنفل و نجمة الأرض، نقلي البصل في الزبدة مع قطعة اللحم و قليل من الملح و الزعفران و عود القرفة، ثم نضيف مقدار كأسين إلى ثلاثة من الماء ونترك اللحم حتى يطهى جيدا.
نقوم بطهي التين المجفف على البخار، ثم ننزع القليل من الرأس، نفتح الحبات من الأسفل، و نضع في وسطها حبة جوز كاملة و نغلقها، ثم نمزج كأسين من المرق مع كأس من السكر، و نتركه يطهى ليتكاثف قوامه، ثم نضع كمية منه في مقلاة و معه ملعقة من الزبدة، و نضع عليها حبات التين المحشوة و نتركها على نار هادئة.
 في الأخيرة نعيد حبات التين إلى المرق بعدما يصبح القوام كثيفا و نضيف إليه العسل و ماء الورد، و يقدم مزينا بحبات الجوز.

الطبيخ
المقادير
قطعة صغيرة من لحم البقر
بصلة صغيرة
قرنفل
نجمة الأرض
زعفران
ملعقة من الزبدة
سكر
نشاء الذرة
عسل
ماء ورد
لوز مقشر
uطريقة التحضير
نضع الزبدة في وعاء مع حبة البصل و القرنفل و نجمة الأرض   و نقلي جيدا، ثم نضيف الماء و نترك اللحم يطبخ، بعدها نصفي المرق كليا باستعمال قماش أو شاش، نمزج  7 كيلات من المرق مع كيلة إلا ربع من النشاء و كيلة من العسل و أخرى من السكر و كيلة من ماء الورد، نخلط المكونات و نضعها على النار مع التحريك المستمر حتى يصبح القوام ثقيلا.
نطفئ النار و نضع المرق في صحون خاصة و نزينه باللوز.

كريم فولاي
المقادير
قطعة من صدر الدجاج
حبة بصل متوسطة الحجم
ملعقتان من الزبدة
ملعقتان من الزيت
3 ملاعق من الفرينة
3 ملاعق من الزبدة
كأس من الكريمة السائلة
ملح
 فلفل أبيض
uطريقة التحضير
نقطع صدر الدجاج و البصل، و نقليهما مع الزيت و الزبدة في طنجرة   ثم نضيف الماء و نغطي إلى أن يطهى الدجاج كليا و نصفي المرق بعدها.
نطبخ 3 ملاعق من الزبدة مع 3 ملاعق من الفرينة و عندما يأخذ الخليط اللون الذهبي، نضيف المرق و نحرك إلى أن نتحصل على شربة كثيفة  و في الأخير نضيف الكريمة السائلة و  قطعا صغيرة من الدجاج .