مائـــدة رمضــــان 2023

إعداد الشيف سميرة كايلة

خبز بالزيتون

uالمقادير
500 غ من الفرينة
320 ملل من الماء الدافئ
ملعقتان من بودرة الحليب
ملعقة صغيرة من الملح
30 ملل من الزيت النباتي أو زيت الزيتون
ملعقة كبيرة من خميرة الخبز
ملعقة كبيرة من السكر
حبات من الزيتون الأخضر بدون نواة
ملعقة صغيرة من إكليل الجبل المجفف
uطريقة التحضير
نمزج الفرينة مع بودرة الحليب و الملح و الزيت، و في وعاء ثان نمزج السكر مع الخميرة و الماء، و نترك المزيج يتفاعل لدقائق، ثم نسكبه على الخليط الأول و نجمع كل المكونات، بعدها نضيف كمية الزيتون المقطع إلى دوائر صغيرة مع إكليل الجبل و نعجن الكل لمدة 10 دقائق يدويا أو في آلة العجن لحوالي 5 دقائق.
نغطي العجين و نتركه في مكان دافئ ليختمر مدة ساعة كاملة، إلى ساعة و نصف، ثم نضغط عليه للتخلص من الهواء و نقسمه إلى كرات متساوية و نشكلها حسب الرغبة، نضعها في صينية الفرن  و نزينها بشرائح الزيتون الأخضر.
نترك كرات العجين تختمر للمرة الثانية، ثم نخبزها في فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة 200 درجة، و بعد مرور ربع ساعة، نخفض الحرارة إلى 180 درجة، و تطهى لمدة تتراوح بين 30 إلى 45 دقيقة.

ربطات بالعجينة المورقة

uالمقادير
500 غ من العجين المورق
3 فصوص من الثوم
زيت
ملح
فلفل أسود
رند
زعتر أو زعيترة
زيتون بدون نواة مقطع إلى دوائر صغيرة
جبن مبشور
بيضة كاملة
كمية من الحليب للدهن
حبات من الطماطم
ملعقة من الطماطم المصبرة
جلجلان
uطريقة التحضير
نقشر حبات الطماطم و نقوم بتقطيعها إلى قطع صغيرة، نضيف إليها الثوم المفروم و الملح و الفلفل الأسود، و نضعها في مقلاة بها القليل من الزيت و الطماطم المصبرة و الرند و الزعتر و الزعيترة و نطبخها على نار متوسطة ثم نتركها تبرد قبل استعمالها.
نفرد العجين المورق على سطح العمل بسمك 0.5 سم على شكل مستطيل، و نوزع عليه صلصة الطماطم ثم نرش الجبن المبشور  و نغطيه بقطعة أخرى من العجين المورق.  نقطع شرائط طولية عرضها 2 سم و طولها من 10 إلى 15 سم، و نلف كل شريط بشكل حلزوني و نضعه في صينية الفرن عليها ورق الطهي، ثم ندهن السطح بالبيض و الحليب و نزينه بالجلجلان و نطهوها في فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة 180 لمدة 30 دقيقة.

سلطة الكؤوس

uالمقادير
علبة من الذرة
كمية من الخيار المخلل الصغير
3 علب من تونة الزيت
كريمة الخفق المالحة
خل
زيت
ملح
فلفل أسود
صلصة الخردل أو موطارد
حبتان من الخيار
مقادير كرات الدجاج:
250 غ من صدر الدجاج مطهوة و مهروسة
حبة بطاطا مطهوة و مهروسة
8 حبات من جبن المثلثات
بيضة واحدة
توابل الدجاج
ملح
فلفل أسود
بقدونس مفروم
للقلي:
بيض
فرينة
خبز مطحون أو شابلور
uطريقة التحضير
كرات الدجاج:
نمزج الدجاج المهروس مع البطاطا و الجبن و نضيف البقدونس المفروم مع التوابل و البيضة، نعجن المكونات و نشكل كرات صغيرة متساوية، و إذا تحصلنا على عجين غير متماسك نضيف كمية من الخبز المطحون، ثم نضع الكرات في الثلاجة حتى تتماسك. نضع الفرينة في صحن و في الثاني نخفق البيض، وفي الثالث نضع الخبز المطحون، ثم نغمس فيها الكرات على التوالي، و نقليها في الزيت إلى أن تكتسب اللون الذهبي ثم نضعها على ورق الطهي لتتخلص من الزيت.
نقوم بتحضير صلصة السلطة بمزج مقدار من الخل مع  ثلاث ملاعق من الزيت، و ملعقة صغيرة من الخردل و الفلفل الأسود و فص الثوم المهروس، ثم نضع كمية منها على الذرة و الخيار بعد تقطيعه إلى مكعبات صغيرة. نضع طبقة من الذرة في كؤوس التقديم، ونضيف طبقة من الخيار  و الطبقة الثالثة من التونة مصفاة من الزيت، و نوزع حبات من الخيار المخلل الصغير على حواف الكؤوس، ثم نخلط الكريمة المالحة بالخلاط الكهربائي ليتضاعف حجمها ونزين بها الكؤوس مثلما هو موضح في الصورة، و في الأخير نضع كرات الدجاج في الأسياخ.

طاجين اليهني

uالمقادير
ـ صدر دجاج
ـ بصل مقطع
ـ زيت
ـ زبدة
ـ ملح
ـ فلفل أسود
ـ بيضتان إلى 3 بيضات
ـ 3 ملاعق فرينة لكل بيضة
uطريقة التحضير
نقلي صدر الدجاج مع البصل في الزيت و الزبدة، ثم نتبل بالملح و الفلفل الأسود، و نسكب الماء الساخن و نترك الدجاج يطبخ على النار، و عندما يصبح جاهزا نسحبه من القدر و نصفي المرق.
نكسر حبات البيض في إناء آخر و نضيف البقدونس المقطع و فص الثوم المفروم و الملح و الفلفل الأسود و كمية من المرق، نخلط جيدا ثم نضيف الفرينة بمقدار 3 ملاعق لكل بيضة حتى نتحصل على خليط متجانس يضاف إليه صدر الدجاج المقطع إلى قطع صغيرة، واستخدام ملعقة طعام كبيرة نرفع القليل من الخليط و نضعه في الزيت ليقلى، ثم نضع الكمية الجاهزة في المرق لمدة 5 دقائق.
نضيف العقدة المكونة من صفار البيض و القليل من المرق و ملعقتين من عصير الليمون و نخلط المرق جيدا، و يقدم الطبق مزينا بالبقدونس و شرائح الليمون.

فريزي الكؤوس

uالمقادير
4 صفار بيض
90 غ من السكر العادي أو ما يعادل 6 ملاعق
40 غ من النشاء
نصف لتر من الحليب
فانيليا
150 غ من الكريمة الطازجة السائلة أي ما يقارب كأسا متوسطة الحجم
ملعقة كبيرة من الزبدة
حبات من الفراولة
كمية من الفستق المطحون
uطريقة التحضير
نخلط الحليب مع الفانيليا و نضعه على نار هادئة، ثم نخفق صفار البيض مع السكر بخلاط يدوي حتى يبيض الخليط، و نضيف إليه النشاء و نخلط مرة ثانية حتى تتجانس جميع المكونات، و نفرغ عليها الحليب الدافئ بعدما يغلي قليلا و نواصل الخلط بسرعة.
نسكب الخليط في وعاء و نطبخه على نار هادئة مع الاستمرار في الخلط إلى أن يتكاثف القوام، ثم نضيف إليه ملعقة الزبدة و نضعه في الثلاجة بعد تغطيته بغلاف شفاف يلامس السطح، و بعدما يبرد نخلط معه الكريمة السائلة المخفوقة، و نفرغ المحتوى في كؤوس التقديم، و نزينه بالكريمة و الفراولة و الفستق.