طقس تتمسك به كثير من العائلات: التقطير.. من تقنية لاستخلاص الأدوية إلى "عرس" سنوي

تحافظ الأسر القسنطينية على عادة التقطير القديمة التي ورثتها منذ أمد بعيد، كتقليد راسخ تحيي شعائره ربيع كل سنة، فمع حلول نسائم هذا الفصل ونزول زخات مطره المنعشة، تنفتح الأزهار وتزهر الورود المزروعة بحدائق المنازل وبساتين الفلاحين، معلنة عن بداية عرس أندلسي يعبق روائح زكية، فيشرع كل بيت يخفي بين أحضانه  " قطارا" إلى إخراجه ونفض الغبار عنه، مع تجهيز العدة والعتاد لإحياء طقوس موسم التقطير في انتظار نزول أولى قطرات روح الزهر والورد المعروف بـ "راس القطار".

فضيلة البالغة من العمر 65 سنة، كمثيلاتها تحيي تقليد عائلتها الذي تعلمته من أمها منذ نعومة أظافرها، حيث عادت بنا الحرفية إلى سنوات سابقة، عندما كانت تجتمع جميع نساء المنزل في مكان واحد من أجل بداية العرس الموسمي، بدءا بقطف زهر شجرة النارنج الموجودة بحديقة منزل العائلة ثم تنقيته وتوزيعه على قطعة قماش كبيرة، دون تكديسه فوق بعضه حتى لا يتلف، ولذبول الزهر بشكل كامل واصفرار لونه قد تستمر العملية لما يفوق 24 ساعة مع ضرورة قلبه في كل مرة، كما قد يستغرق الأمر يومين أو أكثر لتحقيق النتيجة المرجوة بتعطره وانبعاث رائحة زكية منه، ما ينتج عنه ماء زهر بمذاق قوي وعطر منعش يدغدغ الأنوف من بعيد.
بداية الرحلة في انتظار أولى القطرات
تقول المتحدثة، أنه يؤخذ مقدار غربال من الزهر بعد ذلك ويوضع في القدر النحاسي بعد الضغط عليه جيدا بين كفتي اليد لتذبيله أكثر، وتستعمل قبضة اليد كأداة لقياس كمية الماء الواجب إضافتها، بوضعها في قاع القدر وسكب الماء إلى أن يتجاوز حد المعصم بـ 2 سنتيمتر، مع إضافة رشة ملح ونصف حبة آرنج.
ويغلق فم القدر بكسكاس ذي قاعدة أسطوانية تصل إلى قلب القدر، ثم يسد خط التماس بين القدر والكسكاس بقطعة من القماش "القفيلة" لمنع تسرب البخار حتى يصعد نحو الأعلى ويتمركز بتجويف الكسكاس الداخلي، ليتحول إلى قطرات بمجرد لمس السطح البارد، لتتجه نحو فتحة الأنبوب المتصل بفم "المغلفة" وهي قارورة زجاجية ملفوفة بخيوط من الحلفاء، تسع لحمل لترين من المحلول، أين تراعي لف "فم المغلفة" المتصل بالأنبوب بقطعة قماشية حتى لا تتسرب رائحة الماء المقطر، مع تغطية القارورة والأنبوب بقطع من القماش للحفاظ على برودة المحلول من جهة ولستر العملية من أعين الناظرين.
ولضمان استمرارية العملية وتشكل القطرات، تقول السيدة، إنه يستوجب تغيير الماء الدافئ بالكسكاس بآخر بارد، للحفاظ على برودة رأس القطار، مع تغطية قبة الكسكاس بقطعة من القماش للمحافظة على برودتها عند التخلص من الماء الساخن بواسطة أنبوب "البنزيم" المتصل بها، وتضيف الحرفية أن فوهة البنزيم كانت تغلق في السابق بقطعة من الفلين لكن حاليا حل محله الحنفية، الأمر الذي سهل العملية.
ويجري عادة تقطير ماء الزهر حسب المتحدثة، في شهر أفريل أولا ثم ماء الورد خلال شهر ماي، وبعد الانتهاء منه يستغل الماء المستعمل في الاستحمام وغسل الملابس والزرابي وتنظيف المنزل لتعطيره وكذا تيمنا بالخيرات والبركات، مع إعداد الطمينة البيضاء التي توضع قطع منها في مختلف زوايا البيت مع ضرورة تبخيره.
وبعد الانتهاء من تقطير الزهر، يحفظ المحلول في زجاجة مظلمة بلون داكن غير شفاف أو في المغلفة، ويوضع في مكان مظلم وبارد لمدة تزيد عن 20 يوما حتى يتعطر أكثر ويتخمر، في حين ينظف القطار ويجفف جيدا حتى لا يصدأ.
ويخرج من الغربال الواحد لتران من "راس القطار" الذي يستعمل في "تشحير المقروض" وإعداد الحلويات التقليدية كما يوضع في "المرش" لتعطير القهوة، إلى جانب استخلاص "الجرة" التي تستعمل في صناعة خبز الدار والمحلبي، وتؤكد الحرفية أنها لا تكتفي براس القطار دون الجرة حفاظا على قدرها النحاسي الذي ورثته من أمها حيث أن عمره 107 سنة.
"نسب التقطير للعثمانيين معلومة مغلوطة"
يقول عضو الاتحاد الدولي للطهاة العرب وسفير التراث القسنطيني بمجلة الاتحاد اللبنانية والمهتم بالتراث القسنطيني والتلمساني، أكرم رسيم باي محمد الصالح، أن هناك كثيرا من الأقاويل المغلوطة التي تتحدث عن أصل عادة التقطير، إذ ينسبها كثيرون إلى العثمانيين الذين دخلوا الجزائر، لكنها في الحقيقة تبقى مجرد حكايات شعبية.
فاستخدام الإنسان لعملية التقطير حسب المتحدث، يعود إلى ثلاثة آلاف سنة قبل الميلاد، إذ يقول البعض إن البابليين قد استخدموها في صناعة العطور، فيما نسبها آخرون إلى الرومانيين، كما خصص لها الإيرانيون يوما أسموه "يوم التقطير"، فضلا عن اعتمادها من قبل الصينيين في إعداد الكحول.
وأضاف الباحث، أن تاريخ هذه العملية عند العرب المسلمين يعود للعصر العباسي، كما اشتهر استخدام الأندلسيين لماء الزهر والورد في صناعة أشهى الأطباق والحلويات، وكانوا سببا في انتشارها على نطاق واسع ووصولها إلى عدد من بلدان الشرق الأوسط وشمال إفريقيا على غرار الجزائر.
" القطار" آلة اخترعها عالم عربي مسلم
واستبعد أكرم رسيم، ما يتم تداوله بمواقع التواصل من معلومات حول دخول شجرة النارنج لقسنطينة كهدية من الصين لعائلة تركية، مؤكدا أنها موجودة في شمال إفريقيا منذ القدم، وقد أزال البربر كثيرا من مزارعها، فيما تفيد مراجع عدة بأن أصل الشجرة يعود إلى الهند.
وقال الباحث إن عددا من المصادر تؤكد دخول شجرة النارنج إلى شمال إفريقيا والأندلس وبلاد الشام عن طريق العرب بعد 700 سنة من الميلاد إلى جانب الحمضيات، لكن عملية تقطير الأزهار لم تشع بشكل كبير إلا بعد دخول الأندلسيين، وهنا يرجع المتحدث الفضل في انتشارها إلى العرب المسلمين، خصوصا أن أول من اخترع آلة التقطير هو العالم العربي المسلم جابر بن حيان، والتي تعرف محليا بـ "القطار"، فيما يطلق عليها بسوريا ولبنان وفلسطين "الكرك"، مضيفا أن من طوروا تقنية التقطير ونقلوها إلى أوروبا هم العرب خلال القرن العاشر ميلادي، لتزدهر أكثر في القرن الثامن عشر، أين كانت الحضارة العربية في أوج ازدهارها.

طريقة تقليدية اعتمدها القدماء لاستخلاص الأدوية
وأضاف أكرم رسيم، أن التقطير كان يقتصر في السابق على "العشاشبة" أو "العشابة"، الذين استعانوا بها لاستخلاص الأدوية، فبعد غليان الماء المضاف له كمية من أوراق النباتات العطرية يتصاعد البخار نحو "رأس القطار" محملا برائحة العطر، وقد اعتمدت هده التقنية من قبل أشهر أطباء العهد العباسي وهو يوحنا بن ماسويه، وحمل عنه الطريقة أبو الحسن علي بن نافع المعروف بزرياب، الذي علمها بدوره لمقربيه عندما استقر في الأندلس، لتصبح من عادات أهل قرطبة وغرناطة واشبيلية وغيرها من المدن الأندلسية.
وبدأت عادة تقطير الزهر والورد في الجزائر مع هجرة الأندلسيين إلى إمارة الحماديين ببجاية إحدى حواضر العالم الإسلامي أيام السلطان المنصور بن الناصر، وهذا سنة 1091 ميلادي، تحديدا بعد دخول المرابطين إلى بلادهم سنة 1085 وانتصارهم في معركة الزلاقة.
وأفاد المتحدث، أنه خلال سنوات سابقة انتشرت عملية التقطير في كل من تلمسان، جيجل، قسنطينة، ميلة، البليدة، العاصمة وعنابة، لكنها اندثرت اليوم في مناطق وغابت عن أخرى كتلمسان، جيجل، وعنابة، فيما ظلت عائلات بقسنطينة والبليدة وميلة تحافظ عليها، مضيفا أن أكثر مدينة جزائرية اشتهرت بالتقطير قديما هي البليدة.
التبخير لاستخراج روح الزهر والورد
رسيم باي هو الآخر ورث " قطارا" عن جدته، يستخدمه في تقطير الزهر والورد، في حين يملك أنواع أخرى بأحجام مختلفة، يستعين بها في صنع العطور وتقطير الأعشاب، إذ يبدأ العملية باكرا، فبعد أن يكيل الزهر الذابل بمكياله الخاص، يضعه في قدر نحاسي ويسكب عليه الماء البارد ليكيل بيده الكمية المناسبة إلى غاية المعصم، ثم يضيف له النارنج والملح ويغلق القدر بالكسكاس ليضع القطّار فوق نار هادئة، بعد أن يسد كل الفراغات من جانبيه بعجينة يصنعها من الفرينة والماء والمسك والعنبر، ثم يملأ الكسكاس بماء بارد يغيره بين الفينة والأخرى لتفادي احتراق المحتوى مع وضع قطعة قماش بيضاء وسميكة فوق قبة الكسكاس، وبذلك يتحصل على قطرات روح الأعشاب أو الأزهار من الأنبوب المتصل.
ويضيف المتحدث أن عملية التقطير قد تستغرق 7 ساعات فأكثر، كما أكد أن تقطير الزهر يبدأ في 25 مارس مع مطلع الربيع، أما تقطير الورد فينطلق في 17 أفريل بعد سقوط مطر هذا الشهر. ويقول الباحث، إن هناك خطوات يتم تنفيذها قبل الشروع في التقطير، كتعطير القارورات، وتحضير الطمینة البیضاء المعروفة بـ"طمينة القطار" وهي عبارة عن مزيج من الدقیق والزبدة والعسل والماء المقطر، وبعد الانتهاء من العملية يتم تنظيف المكان وتبخيره بأعواد العنبر مع ترديد البسملة والصلاة على النبي، ووضع حبات من السكر.
وتمر عملية التقطير حسب المتحدث بثلاثة مراحل، أولها استخراج الكبة الأولى أين يكون ماء الزهر مركزا وبرائحة قوية وطعم حار ويملك طبقة عالية من الزيت، ويطلق عليه رأس القطار ويتم الحصول عليه بعد ساعة ونصف من الغليان، ثم تأتي المرحلة الثانية أين يتم فتح القطار وتوضع فيه "الغمة"، وهي مقدار نصف غربال من الزهر، ويغلق ثانية بإحكام ليتحصل على رأس القطار الثاني وهو أقل تركيزا من الأول، ويستعمل في الطبخ والخبز، ثم الانتقال للمرحلة الثالثة للحصول على الجرة التي ترش بها زوايا المنزل، أما تقطير الورد فيحتاج إلى مرحلة واحدة، ويستغرق قرابة عشر ساعات.
طقوس شعبية وطرائف مميزة
يقول أكرم رسيم باي، إن النساء قديما، كن يتعطرن ويتزين ويرتدين فستانا أبيض عند تقطير الزهر وورديا عند تقطير الورد، مع عدم السماح لأي شخص بحضور عملية التقطير، إذ تستبعد كل النساء اللواتي يعرفن بسوء الحظ، مع منع الغرباء من الدخول على اعتبار أن حضورهم سيفشل العملية، في حين يستغل ماء الكسكاس الدافئ في تنظيف المنزل وغسل الملابس والاستحمام، مع مسح رأس المولود الجديد بالقطرات الأولى من ماء الزهر، ناهيك عن ارتداء الفستان بالمقلوب، ومنع الرجال من المرور أثناء التقطير.
وتتم عملية التقطير حسب المتحدث، في أجواء عائلية شبيهة بالعرس، مع تبادل قطرات ماء الزهر أو الورد، فيما تنقع الأرجل ببقايا الزهرة "اللمش" للتخلص من الآلام والجراح، حيث يخصص في كل سنة لعائلة ما نظرا لفوائده الجمة، مضيفا أن عائلته على سبيل المثال تستغل بقايا الزهور في تحضير عجينة العنبر التي يصنع منها حلي السخاب.
ويقول رسيم باي، إن ماء الزهر والورد، لطالما استعمل في تعطير الجو، وإضفاء نكهة مميزة على طعم القهوة المر، كما جرت العادة أن تمسح حبات التمر بماء الزهر أو الورد قبل تقديمها للضيوف المميزين، وسكب قطرات منه في ماء الشرب ورشه في كف الضيوف ترحيبا بهم، ويستعمل أيضا كمخفف لضغط الدم ومساعد على النوم ومعدل لمستوى السكري في الدم، وكذا للتخلص من أوجاع البطن والرأس، وتخفيض الحمى ولتنقية العينين من الشوائب والجراثيم، وللعناية بالبشرة والتخلص من آلام الصدر والرأس، ولصناعة الحلويات والأطباق التقليدية.
 كما يخصص ماء الزهر لطهو المربى وتعطير القهوة وغيرها، أما ماء الورد فيستخدم في الأطباق الحلوة، وأشار محدثنا إلى أن هناك عدة أنواع من الماء المقطر منها ماء الزهر والورد والمخبل والقرنفل والعطرشة.
"دخلاء شوهوا الحرفة"
مع مرور السنوات تحولت هذه الحرفة التقليدية، إلى مصدر دخل لكثير من العائلات القسنطينية، إذ باتت نشاطا اقتصاديا مربحا للرجال والنساء، الأمر الذي تسبب في تراجع جودة المنتج وغلاء سعره، إذ تقول سيدة ستينية، إن الصنعة قد عرفت دخلاء على المجال لا يعرفون عن خباياه إلا الشيء القليل، فالبعض منهم يضع القدر على نار عالية لتقليص مدة العملية ولينتج بشكل أكبر، فبدل إنتاج مغلفة واحدة من غربال الزهر أو الورد ينتجون مغلفتين، ناهيك عن غش تجار في الزهر الذي يباع حاليا بالأسواق إذ يعمدون إلى خلطه بزهر القارص، مع الاحتفاظ به في أكياس بلاستيكية بدل "الخيشة" ما يؤدي إلى تلفه بسرعة.
وتضيف السيدة، أن العائلات في السابق كانت تعتمد على زهور وورود حدائق بيتها، أما حاليا فأصبحت تقتنيها من أصحاب المزارع في حامة بوزيان بقسنطينة، والذين يبيعون الغربال الواحد من الزهر بما بين 2500 إلى 3000 دينار، أما كبة الورد فتباع من 1200 إلى 1600 دينار، ما أدى لرفع سعر اللتر الواحد من ماء الزهر والورد المقطرين إلى 2000 دينار.
رميساء جبيل