يشتهر بالكسكس الأسود و وصفات أخرى: عمي الطاهر نجم المطبخ التقليدي بأعالي جيجل

يتفنّن الطاهر جعفري، أو عمي الطاهر بن براهم، كما يشتهر بجيجل في إعداد ألذ المأكولات و الوجبات التقليدية، وبخاصة الكسكس الأسود  وقد استطاع أن يصنع له اسما طوال 25 سنة من العمل في المجال، أين يقدم وصفات لذيذة وناجحة في مطعم بأعالي بلدية تاكسنة، على محور الطريق الوطني رقم 77، الموقع الذي حوّل مطبخ عمي الطاهر،  إلى قبلة للوفود  والجمعيات السياحية التي تقصد المنطقة.

خبرة طويلة في مجال الإطعام
يعرف محله باسم مطعم «بن براهم» نسبة إلى عائلته، ولا يكاد يخلو من زبائن أوفياء يترددون عليه يوميا، وآخرين يزورنه كلما سمحت الفرصة لأجل الاستمتاع بمختلف الأطباق التقليدية التي يقدمها، خصوصا طبقه الشهير الكسكس الأسود أو «البربوشة» أو «المزيت» كما يطلق عليه في مناطق من الوطن، حتى وإن كانت الأكلة رائجة أكثر في الشرق الجزائري و تستهلك بشكل أكبر في المناطق الجبلية الباردة، علما أنها صحية جدا وتنمح الكثير من الطاقة لمقاومة البرد.
تنقلنا، إلى محل عمي الطاهر بأعالي تاكسنة، أين استقبلنا رفقة طاقمه وقد كانوا منشغلين بتحضير قائمة طعام الغداء تمهيدا لاستقبال الزبائن، كانت الروائح الشهية تعبق المطعم، وقد تزامنت زيارتنا مع برمجة الكسكس الأسود ضمن قائمة المأكولات التي خصصت لذلك اليوم، انتشرت رائحته القوية في المطعم ككل ممزوجة برائحة الخضار، وحسب محدثنا فإن سر لذة الطبق يكمن  في طريقة التحضير، وفي نوعية الكسكس الذي تعده النساء تقليديا.
ويمر طبخ الأكلة بخطوات حسب محدثنا، مع إضافة لمسة خاصة تمثل في استخدام زيت الزيتون الذي تشتهر به تاكسنة، حيث أخبرنا بأنه يعمل على توظيف منتجات المنطقة في مطعمه لما تتمتع به من جودة، و يخصص أياما في الأسبوع للأطباق التقليدية و على رأسها الكسكس بأنواعه، حيث يحرص على توفير هذه الوجبات لزبائنه و مستعملي الطريق الوطني رقم 77، في إطار تلبية الأذواق و التعريف بالمطبخ المحلي.
 و ذكر، بأن لقائمة أطباقه زبائن كثر ممن  يزورون المحل بشكل دائم، طلبا للوصفات التقليدية، كما يعمل كذلك بالتنسيق مع جمعيات تنشط في مجال السياحة لتوفير خدمة التوصيل أو التنقل مباشرة للطبخ لزوار المنطقة من سياح، حيث تجمعه بأعضاء جمعية السفير للسياحة، تجارب عديدة أكسبت تاكسنة ومطبخها شعبية عبر الوطن.
25 سنة خبرة وكثير من أسرار الطبخ
قضى عمي الطاهر أزيد من 25 سنة في مجال الطبخ و العمل بمطعمه،  وكان همه طوال  تلك السنوات، هو إرضاء الزبون و تقديم ألذ الأطباق ويذكر، بأنه كان مواظبا بشكل يومي على عمله و لم يتغيب يوما عن فتح محله، الذي يقترح على زواره أسعارا في المتناول و تنوعا كبيرا في الوجبات، مشيرا إلى أن العمل في مطعم يستوجب الجدية و كثيرا من الوقت والالتزام منذ الصباح الباكر إلى غاية ساعات متأخرة من الليل.
قابلنا خلال زيارتنا إلى المطعم، عددا من الزبائن الذين علمنا منهم بأنهم يترددون على المكان يوميا، أو لأكثر من يوم في الأسبوع، وقال بعضهم إنهم لا يفوتون موعد تقديم طبق الكسكس الأسود، حيث عبر أحدهم        قائلا « طبق الكسكس الأسود من بين الأطباق التي أحبها كثيرا، و قد وفر لنا عمي الطاهر هذه الأكلة اللذيذة بشكل أسبوعي،رغم أنها غابت عن المنازل ولم تعد سيدات يحضرنها، شخصيا أحب الأطباق التقليدية بالعموم ولذلك أتردد مرارا على المطعم لأستمتع بما تجود به قدر عمي الطاهر»         وعلق آخر»  أزور عمي الطاهر كلما مررت ببلدية تاكسنة، وأقصده خصيصا لأتناول « البربوشة»، فطبقه مختلف ويتمتع بمذاق خاص، لأنه قريب جدا لما كانت تحضره جدتي المرحومة، ويبدو أن الطاهر يكرس كل ما هو جميل من خلال فنيات المطبخ التقليدي الجيجلي».
وأجمع محدثونا، على أن كل الأطباق التقليدية التي تحضر في المطعم لذيذة و تتميز بلذة لا تقاوم وبنكهة مختلفة عن الوصفات المنزلية، وقال زبائن بأنهم يتصلون أحيانا بعمي الطاهر للاستفسار عما إذا كان الكسكس الأسود أو وجبة تقليدية أخرى مدرجين ضمن قائمة الطعام لذلك اليوم أو ليوم محدد في الأسبوع حتى يتنقلوا خصيصا  إلى تاكسنة للاستماع بالوجبة.
وحسبهم، فإن المطعم في حد ذاته يعتبر مقصدا للباحثين عن المطبخ التقليدي الأصلي، حيث ذكرت سيدة كانت رفقة أفراد عائلتها بأنها تحضر أطباق كثيرة في منزلها بما في ذلك الكسكس الأسود، لكن طبق الشيف الطاهر لا يقارن أبدا معلقة « عند تناولك للوجبة تشعر بأن سيدة من طباخات ـ زمان ـ هي من قامت بإعداده لأن الذوق مختلف و الرائحة مميزة جدا و لون المرق و طعمه يشبهان ما كانت تحضره الجدات قديما أما اللمسة الفريدة فتتمثل في  زيت الزيتون المحلي الذي يضاعف اللذة».
قضينا معظم اليوم رفقة عمي الطاهر في مطعمه نبادله الحديث هو وزبائنه، وقد كانت عقارب الساعة تشير إلى الثالثة بعد الزوال، حين هممنا بالمغادرة، غير أن عدد القادمين إلى المطعم كان يزيد واستمر التوافد بشكل ملحوظ لأجل الاستمتاع بطعم الكسكس الأسود اللذيذ.
كـ. طويل